sobota, 14 maja 2011

CYKL KULTUROWY

Agata Nowakowska




Zapach orientu – kuchnia z opowieści Szecherezady


Arabowie... Słysząc to słowo, każdy myśli coś innego. Jedni twardo mówią, że to terroryści, inni, że są nieokrzesani, z kolei części z nas kojarzą się tylko z kebabami albo słonecznymi plażami. Dla mnie to bogata kultura, a przede wszystkim wspaniała kuchnia. Czytając „Baśnie z tysiąca i jednej nocy” możemy również zauważyć mnogość ich zwyczajów, związanych między innymi właśnie z jedzeniem. Arabowie podobnie jak Polacy, przyjmując gości, oferują im wszystko to, co mają najlepsze. Wedle ich przysłowia, miarą szacunku gościa dla gospodarzy jest ilość spożytego jedzenia, więc jeśli nie chcemy im zrobić przykrości, powinniśmy zajadać się wszystkim, co nam zaoferują tak długo, aż naprawdę nic już nam się nie zmieści. 

arayess


            Pierwsze plemiona arabskie wędrowały w poszukiwaniu żywności. Ostatecznie osiedliły się na terenie ,,żyznego półksiężyca”. Ich kuchnia była bardzo skromna, składała się  z mleka, baraniny i daktyli. Wraz z podbojami, a tym samym kontaktem z obcymi kulturami, Arabowie przejęli wiele zwyczajów kulinarnych. Bogaciła się dieta bogatych mieszkańców, natomiast biedni nadal odżywiali się ubogo. W czasach Muhammada Arabowie przyjmowali wiele obyczajów z terenów podbitych ( z Egiptu na przykład pieczoną gęś, fasolę, bamie, z Libanu - sposób przyrządzania pomarańczy i baraniny, a z Persji ryż z warzywami, wymyślne napoje, potrawy słodko-kwaśne, czy wykwintne desery). Następne znaczące zmiany miały miejsce za panowania dynastii Abbasydów. Wtedy to pojawiły się nowe potrawy, nowe sposoby przyrządzania dań, a także nowe sposoby ich podawania. Potrawy stały się bardziej wysublimowane i finezyjne, można było skosztować dań hinduskich oraz greckich. Nie zapominano o deserach, które były przeznaczone jedynie dla bogatej części Arabów. Z czasem zwyczaje nabrały przepychu, a nawet swego rodzaju szaleństwa (np. goście pili wodę chłodzoną lodem, przyniesionym ze szczytów gór). Poważny wpływ na kuchnię arabską mieli także Turcy Osmańscy, którzy mimo, że żywili się bardzo prosto, to zaczęli rozpowszechniać i propagować kuchnię arabską na terenie całego imperium. Warto wspomnieć również o sferze związanej z przesądami i wierzeniami w sztuce kulinarnej. Powszechnie wierzy się  w moc czosnku, pełni on nawet rolę talizmanu, chroniącego przed złem. Ciekawym może się wydać, że niektórzy uważają, że jedzenie żółtych dań miało wprowadzić ludzi w śmiech, napawać ich szczęściem, zielone - zachęcić do pomyślnych decyzji, czarne natomiast przynosiły pecha.

            W kuchni arabskiej stosuje się wiele przypraw korzennych, np. kminek, kolendra, cynamon, imbir i mastyks. Powszechnie też stosuje się miętę, oregano i majeranek, a także nasiona sezamu i anyżu. Najwyżej cenioną przyprawą jest szafran, a także kurkuma, które nadają potrawom żółtą barwę. Do przyrządzania potraw używa się głównie oleju z kukurydzy, orzeszków ziemnych lub soi. Symbolem arabskich kafejek i małych sklepików jest kawa. Gotuje się ją w małym tygielku z długą rączką, cukrem i kardamonem, który nadaje jej lekki pikantno-korzenny smak. Taką kawą częstują najczęściej beduini, a odmowa wypicia potraktowana byłaby jak afront i mogłaby się dla nas źle skończyć. Ale wypicie Ghawy, bo taką nosi nazwę, i przełamanie się chlebem uczyniłoby z nas gościa klanu, a tym samym stalibyśmy się nietykalni.

baklave


Choć poszczególne kuchnie krajów arabskich różnią się między sobą, posiadają wspólne elementy, część jest nam znana, a część wyda nam się zupełną nowością. Mamy na przykład potrawę Arabi Khubz – znany u nas jako pita, która jest podstawą części z pozostałych dań: Arayessu – pita nadziewana jagnięciną z kardamonem, którą smaży się na głębokim oleju. Innymi niesamowitymi potrawami są: Jarhis – zapiekanka z rozgniecionej prażonej pszenicy, czosnku i jogurtu, czy Kaftajia – ostre, smażone kotleciki z siekaną wątróbką, pieprzem, dynią i cebulą. Jeśli natomiast zamarzyłby nam się pyszny deser, to z pewnością możemy sięgnąć po Ataif, czyli naleśniki nadziewane owczym serem, orzechami i polane syropem z daktyli, Baklave (płaty ciasta nasączone miodem i przekładane masą orzechową), lub znaną nam Halve, czyli pastę z wytłoczyn sezamowych, orzechów, rodzynek i owoców.

Arabowie są bardzo gościnni. W eleganckich domach przed zaproszeniem gości do stołu prowadzi się ich do pokoju z niskimi kanapami, gdzie zajmuje się ich miłymi pogawędkami. Służący podają misy z wodą o zapachu róży lub pomarańczy, w której goście myją ręce. Stoły są niskie i okrągłe. W czasach panowania Turków Osmańskich kobiety miały oddzielne pomieszczenia do spożywania posiłków. W czasie jedzenia pomagano sobie chlebkiem, który my nazywamy pitą. W czasie przyjęć miejsca przy stole były zajmowane według rangi gości. Ucztę rozpoczynało się słowami ,,bi-ismi Allahi” (w imię Boga), a kończy rytualnym ,,Dzięki Ci Boże”. Kolację traktowano jako główny posiłek, a jej resztki zjadano kolejnego dnia. W czasie przyjęć w dobrym tonie jest jedzenie trzema albo pięcioma palcami, ale należy je zanurzać w potrawie do wysokości pierwszych kostek. Nie należy krzyżować nóg w kostkach, lewa ręka natomiast spoczywa na kolanie lub pod ubraniem. Dużym nietaktem jest długotrwałe przypatrywanie się pozostałym biesiadnikom podczas jedzenia. Oblizanie palców jest równoznaczne z końcem uczty.

Nie można mówić o tradycjach kuchni arabskiej, nie wspominając o kodeksie żywieniowym. Koran zabrania muzułmanom spożywania: padliny (także zwierząt, które zabito z innych powodów niż potrzeba zapełnienia żołądka), krwi, wieprzowiny, zwierząt ofiarnych, a także napojów alkoholowych  i wszelkich napojów odurzających.

Mówiąc o kuchni arabskiej, można mówić o kuchni tysiąca i jednej nocy, więc nie da się tego streścić na tak niewielkiej powierzchni. Myślę, że idealnym podsumowaniem, będzie cytat, znaleziony gdzieś podczas czytania o tej kuchni:  Arabowie mówią, że dali światu jeden cud, jest nim Koran, ale my  wiemy, że dali i drugi – swoja kuchnię.